作者：侯莉莉 中国营养保健食品协会特殊医学用途配方食品应用专业委员会委员
泰州市人民医院
· 什么是酿造酱油
按我国《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。只有采用传统酿造工艺生产的酱油产品，才能叫做“酱油”，而经调配的酱油只能叫作“复合调味料”。当你在挑选酱油时，瓶身上看到“产品标准号GB/T 18186”字样则代表这是一款纯粮食酿造的酱油。
· 看酱油的氨基酸态氮含量
我们都知道天然酿造酱油是以小麦和大豆及其豆制品为原料，接种曲霉菌种，经发酵酿造而成。而这些原料中的蛋白质经微生物代谢分解成各种氨基酸，而氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，这个数值越高代表酱油中氨基酸含量越高，鲜味越好，其中以谷氨酸的鲜味最突出。所以可以理解为酱油的“氨基酸态氮值”越高，鲜味就越突出。根据《国家标准 GB/T 18186-2000 酿造酱油》中，也是根据氨基酸态氮的含量，对酿造酱油进行分级。
酱油根据氨基酸态氮的含量进行分级
值得注意的是，氨基酸态氮含量高，有时未必全部来自天然酿造，还有可能来自谷氨酸钠（味精）、酵母提取物等增鲜剂的“功劳”。以味精为例，500ml酱油中添加10g味精即可提高氨基酸态氮0.15g/100g。所以在挑选酱油时，看氨基酸液态氮值还要综合考虑配料表越干净简单越好。
· 看酱油的用途
佐餐酱油，可以直接生吃，可用于凉拌菜或者生蘸等，所以它的卫生质量要求更高。烹调酱油，其卫生指标要求低一些，适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒）。如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。
· 看钠的含量
酱油作为调味品而言，相比于其中防腐剂的添加，研究表明对人体影响最大的主要还是高钠的摄入问题。酱油的营养成分表，通常会用每 10 ml或每 15ml的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是 10克，所以这样标注比较方便。注意把各种产品都换算成 10 ml的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。
· 不必太在意“零添加”、“头道”、“特酿”的字眼
所谓“零添加”、“头道”、“特酿”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。到底是优质酱油还是营销噱头，直接看数据才是硬核指标，各种说辞都不重要。关于食品添加剂的争议，不能一概而论。食品添加剂不是洪水猛兽，我们应该理性的看待。某种程度上讲，没有食品添加剂，就没有现代食品。就防腐剂而言，它可以抑制食品中的微生物增殖，从而防止或延缓食物腐败，若一些食品不添加防腐剂，可能会对人体造成潜在威胁。世界各国批准的食品添加剂，加起来大约有15000种，而中国只批准了2600多种。这说明中国对食品添加剂的管理更严格。所以，对待食品添加剂还需保持辩证分析的理性。一方面，向非法添加有害物质的食品说“不”。人们在购买食品时要学会读成分表，熟知常见的有害添加剂名称，警惕诸如苯甲酸钠、硝酸钠等致癌物。另一方面，正视食品添加剂的合法使用。人们应主动掌握有关添加剂和人体健康的基本常识，树立正确的食品安全观。
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