作者：孙媛媛 中国营养保健食品协会特殊医学用途配方食品应用专业委员会委员

合肥市第二人民医院

中华饮食文化博大精深、源远流长，烹饪方式多种多样，食材也是五花八门。各大中外菜系里，都有由动物内脏经过妙手烹饪升华而成的美味佳肴如：夫妻肺片、猪肚鸡、干锅肥肠、爆炒鸡胗、烤腰子、牛杂火锅等，深受大众喜爱！

随着生活水平以及食品安全意识的提高，大家在享受美味的同时，又不免担忧，认为内脏含有毒素、高胆固醇、高嘌呤和高脂肪，食用后会不会有损健康？

一、动物内脏含有毒素，是误区！

动物生长过程中，所摄入的重金属、农药残留、抗生素和激素、饲料添加剂等，都会到达肝脏进行处理，再由肾脏排出。所以大家常认为动物内脏，尤其肝脏和肾脏，毒素含量很高。但是正常情况下，肝脏只分解代谢毒素，并将分解后的毒素由肾脏排出体外，并不会储存毒素。

（图片来源于网络）

所以，只要是通过正规渠道购买的动物内脏，符合国标对于生鲜食品的要求，原料新鲜，烹饪前进行彻底清洗，不用担心毒素问题。但是，值得注意的是，不少动物的胆囊中含有胆汁毒素，最好不要随便食用。

二、动物内脏含胆固醇、脂肪及嘌呤，不同部位含量不同

如今，我们对于饮食的要求，已经从吃得饱，转为吃得好、吃得健康。在食用由动物内脏烹制而成的美味佳肴时，大家不免对于所摄入的胆固醇、嘌呤等存在顾虑。确实有一些内脏胆固醇高、嘌呤高、脂肪高，但也要针对不同部位区别对待。

让我们用数据来说话。下表以猪瘦肉、鸡蛋，以及日常食用频率较高的动物内脏为例，对比其不同营养成分的区别。

——表中所列食物均为100克可食用部分，数据来源于《中国食物成分表（第6版）》

1、脂肪：大部分内脏的脂肪含量并不高，鸡胗、毛肚、猪肝等均低于猪瘦肉，而心、肾、脑、肥肠会相对高一些。

2、胆固醇：胆固醇大部分由人体自身合成，经膳食摄入的胆固醇仅占体内合成的1/7～1/3。大部分动物内脏的胆固醇含量远低于鸡蛋，不到200mg。《中国居民膳食营养素参考摄入量》2000版中设定的胆固醇上限是300mg/d，但在2013版中已删除此上限。但也并不意味着可以无限制摄入，对于慢性病、血脂偏高或有家族史的高危人群，仍需控制膳食胆固醇摄入量。

3、嘌呤：对比猪肉和鸡蛋，动物内脏的嘌呤含量偏高。嘌呤在体内会被代谢成尿酸，可能导致血尿酸升高或诱发痛风发作，所以高尿酸人群，应减少食用肝脏和肾脏等动物内脏；尤其在痛风急性发作期，尽量避免食用。而健康人群，适量食用内脏是完全没有问题的。

三、动物内脏主要的营养优势

动物内脏富含优质蛋白质、维生素和微量元素，具有丰富的营养价值。中国营养学会《中国居民膳食指南（2022版）》中建议：内脏食物中含有丰富的脂溶性维生素、B族维生素、铁、硒和锌等，适量摄入可弥补日常膳食不足，多数内脏产品胆固醇含量偏高，建议每月可食用动物内脏食物2～3次，且每次不要过多。

特别对于孕期妇女，每周摄入1～2次动物血和肝脏，每次20～50克，可提供铁7～15mg，基本能满足孕期增加的铁需求。

我们的身体有强大的平衡调节功能，不会因为偶尔吃一两次动物内脏就导致血脂和尿酸的异常。健康饮食应该贯穿我们的一生，是一个细水长流的过程，从日常生活的点滴做起，食物多样，合理搭配，吃动平衡，让我们一起为健康加油！

作者简介：

孙媛媛，主任医师，副教授，合肥市第二人民医院临床营养科科主任，合肥市医学会科学普及分会主任委员、合肥市临床营养质控中心副主任、合肥市医学会全科医学分会常委、安徽省医用食品与营养支持专业委员会常委、中国老年医学学会营养与食品安全分会委员、安徽省医师协会减重与代谢专业委员会委员。先后从事内科学及临床营养工作20年，对内科常见病、多发病的诊治有着丰富临床经验，尤其擅长将临床常见疾病与规范化营养干预相结合，为患者提供系统化、个体化、专业化的疾病管理及营养治疗。近年来主持或参与省厅级科研项目2项、市厅级科研项目3项；以第一作者或通讯作者发表SCI收录论文2篇及核心期刊论文6篇。

科室电话：0551-62965224

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