作者：陈怡 中国营养保健食品协会特殊医学用途配方食品应用专业委员会委员

成都市公共卫生临床医疗中心临床营养科主任  

说到醋的好处，那真是数都数不过来了，网上随便一搜，除了有众所周知的调味作用、还有降血糖、降血脂、降血压、外用、保健作用，再到振奋人心的美容作用、减肥作用……有没有被惊到的感觉？别说各位看官了，我们营养科的姑娘们也是被着实吓呆了呢，醋的好处真的有这么多吗，怕是骗人的吧？今天，营养师就上天入地的挖一挖醋的营养成分，给大家科普一下醋的好处吧！

先说醋是怎么来的？

我国传统的醋是粮食醋，用谷物做主料，通过微生物发酵来的。家人们，酿醋比酿酒还要辛苦，流程更长，吃醋的时候要且吃且珍惜啊！

食醋中的化合物组成决定了其营养健康功效，醋的化学成分有哪些？

一、酸度。

醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他的有机酸。一般来说，酸度越高的醋，品质会越好，因为这意味着产品的呈味成分浓度高，或经过了陈酿。

作用：

1、抑菌杀菌， 醋的酸度，就是它的“天然抑菌成分”，所以，总酸度越高，抑菌能力越强。

2、降低血糖，有机酸可增加饱腹感，延缓胃排空时间从而降低餐后血糖应答和胰岛素应答水平^[1]。

3、降血压， 体内和体外实验分析还发现食醋中的乙酸能产生降压效果，血浆醛固酮的含量与血管的收缩有关，摄入食醋可以降低自发性高血压、易中风大鼠的血浆肾素活性和醛固酮水平^[1]。

二、富含维生素

在酿醋的过程中，粮食中的 B 族维生素和钙、铁、锌等矿物质都会溶解在醋里。同时，大部分 B 族维生素喜欢酸性环境。特别是用杂粮和豆子制作的老陈醋，其钙、钾、镁元素和B 族维生素都很丰富^[2]。

三、多酚类

粮中所含的各种多酚类抗氧化物质，也会溶到醋液里，而且在醋里长期且稳定。

作用^[4]：

1、增加机体的抗氧化能力，对高脂饮食诱导小鼠的非酒精性脂肪肝病起到保护作用^[5]。

2、降血糖、降血脂，通过调节肠道菌群组成和肠道短链脂肪酸的生成，来影响血糖和血脂代谢，从而发挥其降糖作用。

3、解酒护肝，富含多酚的香醋具有预防酒精引起的肝损伤和调节葡萄糖及脂质代谢的作用。

4、抗衰老，可以帮助抵抗和降低人体衰老过程中过氧化物的形成。

四、多糖

传统食醋中的多糖主要来源于酿造原料和微生物代谢。

作用：多糖具有抗氧化、降血脂，抗肿瘤，抗炎等作用，提高免疫蛋白产生、促进生长因子转运、促进免疫蛋白相关细胞因子生成和刺激巨噬细胞产生调节因子等功能。

五、 氨基酸

食醋中的氨基酸一方面来自微生物代谢，另一方面还来源于原料中蛋白的水解^[4]。

1、帮助消化。氨基酸不仅参与蛋白质、多肽等重要功能组分的合成，还是人体代谢的重要中间物质，对维持肠道健康和肠道粘膜完整性等有着重要的作用^[4]。

2、抗疲劳、帮助睡眠。γ-氨基丁酸是大脑及小脑皮质的抑制性神经递质，可以抑制中枢神经，有抗焦虑及阵痛等作用^[4]。

说了这么多，怎样挑一瓶好醋呢？

想要获得更多营养物质和有益成分，买“酿造醋”比“配制醋”好；对于酿造醋来说，一般还建议选择总酸度数字高的，比如总酸度大于6g/100mL的就很好^[5]。

家人们，抓住全家人的胃就能抓住全家人的健康，醋是我们做饭的好帮手，做个健康的醋坛子吧!

参考文献：

[1] 纪凤娣，魏巍，陶汇源，等. 传统食醋中有机酸与人体健康[J]. 中国酿造，2021，40（3）：11-16.

[2]范志红.营养专家教您挑好醋[J].保健医苑,2023(08):60-62.

[3] FANIA L, MAZZANTI C, CAMPIONE E, et al. Role of nicotinamide in genomic stability and skin cancer chemoprevention [J]. Int J Mol Sci,2019, 20(23): 5946.

[4]吴子航,张祥龙,刘丹彤等.中国传统食醋营养健康物质组成研究进展[J].中国酿造,2022,41(12):9-14.

[5]范志红.“吃醋”，你学会了吗？[J].湖南农业,2023(02):54.

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