作者：首都医科大学附属北京妇产医院围产内分泌代谢科聂薇

　　

　　审稿：母婴营养专业委员会副主任委员、首都医科大学附属北京妇产医院主任医师李光辉

　　

　　俗话说，民以食为天，食以安为先，我们的饮食关系到健康，而拥有健康的体魄是发展的前提。饮食的营养是建立在食品安全卫生的基础上，毕竟病从口入，食品安全卫生最重要！因此我们的饮食不仅应重视营养，也更应该重视安全卫生。

　　

　　肉类食物是我们饮食当中不可少的食材，普遍受人喜爱，肉类含有丰富的蛋白质，具有丰富的营养成分和美味的口感，是日常烹饪中很重要的食材。如果购买、烹饪、保存肉类食物的时候，需要注意什么呢？

　　

　　首先购买食材时应选择正规有资质的商超，确保食品安全。如去超市购物，需购买日用品、常温食品及冷藏食品、生肉类食材的时候，我们应该优先购买常温食品及用品，待常温食品及用品选好后，最后再去冷藏食品和生肉类区选择，食材尽量避免一次采购过多，随吃随买，开启包装后尽快食用。在选购肉类食材时因其含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，采购时应特别注意这类食物是否新鲜，鉴别方法是看颜色:肉色发暗，脂肪缺乏光泽。试手感:外表干燥或粘手，指压后的恢复慢或不能完全恢复。闻异味:有氨味或酸味，甚至有臭味。发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。一般商超会提供一次性手套，我们应戴好手套进行触碰肉类食材或外包装盒，或徒手触碰后要进行手部清洁。购买食材要特别注意是否标明生产日期和保质期，有无生产厂家以及产品所符合的国家或者行业标准是什么，要购买新鲜、安全，无毒、卫生的食材，避免购买、食用“三无”产品。选好生肉类食材后，购物车内的生熟食品要分开放，避免交叉污染。在夏季等环境温度较高的情况下，建议最好带上保温袋，放入几包在家里的冰箱提前冻好的冰袋，选好生肉类食材后，立即将其放入保温袋中，将冰袋在食材的底部和上部各平铺放置几块，并将保温袋及时封好口。这样做是降低温度，肉类在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，肉类中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此，肉及肉制品的低温保藏可以防止或减缓食品的腐败变质。此后结账应尽快回家，将生肉食材放入冰箱保存或第一时间进行烹饪处理，避免常温下生肉食材出现变质腐坏，导致食用后影响身体健康。

　　

　　加工食材前，要认真用肥皂洗净双手，做好食材的生、熟分开，砧板、刀具、器皿专用，因生食品（生鱼、生肉、蔬菜等）往往沾有病菌、寄生虫卵和其他污物，如大家熟知的大肠杆菌、沙门氏菌、弓形虫等，不注意生、熟分开的话，可能会导致熟食品被生食品上的病菌、寄生虫卵等污染，食用后会导致严重腹泻、腹痛、呕吐等危害人体健康。加工和盛放生的肉、水产品和蔬菜的砧板、刀具、盆、盘、碗等器具要与处理熟食的器具分开，并及时清洗消毒，做到生、熟专用；处理生熟食物之间要洗手，避免食物间的交叉污染，其实生、熟分开不仅在烹饪过程，更应该注重整个食物制备过程各个环节，即购买、存储、加工等。

　　

　　当次未食用完的食物不可长时间放置在常温下，熟食做好后，温度降到常温，细菌就很容易滋生，常温存放超过3天以上的熟食，细菌数量更是惊人，如果继续食用，很容易发生食物中毒，应尽快使用密闭盒或保鲜膜封好放入冰箱冷藏存储，然而冰箱并不等于保险箱，存放过久很容易滋生细菌，冰箱保存食物的常用冷藏是2~8℃，在这种环境下，绝大多数细菌生长速度会放慢。但有些细菌却嗜冷，如耶尔森菌、李斯特菌等在这种温度下反而能迅速增长繁殖，如果食用感染了这类细菌的食品，就会引起肠道疾病，所以冷藏存储不可放置时间过长，最好不超过3天，下次食用前要检查是否有异味，如有不要食用，即使没有异味，再吃之前一定要充分热透再食用。购买的非高温灭菌包装（软、硬罐头）的散装卤煮肉制品，建议高温加热充分后再食用。制作鱼、禽畜肉、蛋等食品时，必须彻底做熟，避免生食导致寄生虫感染。

　　

　　厨房用具定期清洁消毒，一次性用品及时更换。做好处理食材后的垃圾分类，尤其生肉类食材的厨余垃圾要及时扔掉，不可长时间存放在室内，既有异味又不卫生，污染室内环境。

　　

　　图片来源网络，如有侵权及时联系

　　

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　　参考文献：

　　

　　1.李宝臻.肉类微生物学(九) 肉类微生物的控制[J].肉类研究,2009(01):15-21+14.

　　

　　2.吴明,黄晓红,杨勇,高梦祥.肉类低温保鲜技术研究进展[J].肉类研究,2021,35(05):60-69.

　　

　　3.黄赫,彭飞武,吴玥蓉,周唐薇,张昕,朱忠武.肉类食品营养与安全如何兼得[J].饮食保健,2021,(7):278.