近年来，随着比尔盖茨、李嘉诚等大腕力挺的“人造肉”研发和制造企业受到市场追捧,“人造肉”的热度在全球范围内居高不下。“人造肉”主要分为植物肉和干细胞培养肉。前者通常以大豆蛋白等植物成分为主要原料制成；后者则是利用动物干细胞，在模拟体内生理环境的条件下，使离体细胞生存、生长并得到培养肉。然而，由于成本和价格过高，细胞培养肉仍处于实验室研究阶段。目前市场上能见到的的人造肉产品主要是植物肉。

       2020年，肯德基、棒约翰、星巴克等餐饮品牌纷纷在中国试水了“植物肉”产品。这些一上市就贴着“更营养、更健康”标签的植物肉，其主要成分来源于植物，几乎不含有脂肪和胆固醇，并且降低了热量。从这个角度来讲，它对健康的益处似乎要优于真正的肉类。因此，这种植物肉产品对相当一部分消费者具有很大的吸引力，一时风头无两。那么，到底吃肉健康，还是吃植物肉更有利于健康？我们需要分成两个问题来看：第一，“植物肉”中含有哪些营养成分？第二，真正的肉类对人体健康到底有何影响？

       第一个问题，植物肉的主要营养成分是植物蛋白质。在众多植物中，生产蛋白质效率最高的是大豆。因此目前市场上主流的植物肉产品，大多利用大豆蛋白作为主要原料。自上世纪以来，大豆蛋白的健康功效已经有了很多研究报道。科学研究发现，对于体内胆固醇含量高的人，大豆蛋白可以显著降低低密度脂蛋白胆固醇（20%左右）；对于体内胆固醇含量中度的人，也有一些降低作用（7%左右）；而对于体内胆固醇低的人，则没有什么作用。由于高胆固醇与心血管疾病密切相关，基于这些研究结果，1999年美国食品药品管理局（FDA）批准大豆蛋白可以做这样的健康声明“每日食用25克大豆蛋白，并配以低饱和脂肪酸、低胆固醇食谱，可降低心脏疾病发生的风险。”然而，美国心脏协会在综合分析了一些公开报道的研究后指出，没有足够的证据表明大豆蛋白和心血管健康之间存在直接联系，并建议撤销有关大豆蛋白的健康声明。同时，越来越多的研究证据表明，降低胆固醇未必真的能带来健康益处，有时甚至是有害的。归根结底，大豆蛋白只是一种比较好的食品原料，能够有效地满足人体对于蛋白质的需求，但是它并不具有神奇的保健功能。

       此外，为了模仿肉类的色香味形，植物肉中通常会加入色素和很多种添加剂，因此“植物肉都是健康食品”的说法并不准确。而且我国目前缺乏植物肉的国家食品安全标准和生产规范，其生产和销售还需要相关部门加强监管。

       第二个问题，从现代科学的观点来看，猪肉、牛肉、鸡肉等肉类为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其它的成分还有脂肪、维生素、铁和硒等矿物质。评价蛋白质的品质需要考虑3个因素：蛋白质中必需氨基酸的组成情况，这些氨基酸被人体消化的效率如何，以及蛋白质能提供人体必需氨基酸的能力。根据这些因素，科学家们设计了一个参数来描述蛋白质满足人体对于氨基酸需求的能力。这个参数叫做“蛋白质消化率校正的氨基酸计分”，被联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA和食品行业广泛采用。牛肉蛋白分数为0.92，大豆中的蛋白为0.91，而经过工业加工的大豆分离蛋白可以达到1。因此，肉类蛋白和大豆蛋白满足人体氨基酸需求的效率都比较高。就脂肪而言，鸡肉等禽肉中的脂肪含量很低；而随着饲养、屠宰和食品加工技术的发展，猪肉、牛肉等红肉中的脂肪含量也降低了。此外，肉类还是维生素B12的主要膳食来源；肉类中的铁、锌、硒等矿物质含量及其生物利用率，也明显高于植物类的蔬菜和水果。

       有关肉类消费对人体健康影响的研究报道很多，但结果尚存在争议。一些研究将红肉和加工肉制品的消费与心血管疾病、结肠癌联系在一起；然而也有研究发现一些国家例如英国的肉类摄入量一直在下降，但其结肠癌发病率却在显著上升。2019年，发表在美国医师协会旗下国际顶尖期刊《内科学年鉴》上的5项研究，综合分析了100多项公开的研究结果，这些研究涉及到600多万名参与者。总体结论是，饮食模式，包括肉类消费的差异，可能只会导致长期健康风险的微小差异，并建议成年人继续食用红肉和加工肉制品。同时，有研究表明适量消费瘦肉可以降低总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇含量。因此，肉类对人体健康的影响可能与肉类品种、加工方式、摄入量等多种因素有关，目前尚未形成学术界以及监管部门普遍认可的结论。

       总而言之，就为人体提供蛋白质营养成分来说，肉可以由高效的植物性食品替代。然而，吃饱毕竟不是人类吃饭的唯一目的，口腹之欲经常超越了人们对营养的需求。全世界的肉类需求量越来越大，一方面是由于人口的不断增长；另一方面，经济的富足也使得能够每天吃肉的人越来越多。以我国为例，1985年年人均肉类消费量为20公斤，到了2018年，这一数字上升到了58.2公斤。世界人口激增和全球肉类消费量的持续增长，给人类赖以生存的资源和环境带来了巨大的压力。在这样不可逆转的现实面前，用植物蛋白合成肉类提供了一条缓解肉类需求的途径。虽然不能满足挑剔食客的要求，但对于不排斥“非传统食物”的消费者来说，植物肉也算是一个不错的选择。

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