脂肪酸（Fatty acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。三个长链脂肪酸与甘油形成三酸甘油酯（Triacylglycerols），为脂肪的主要成分。低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
 

       脂肪酸是脂肪的组成部分，脂肪在脂肪酶的作用下分解，产生甘油和脂肪酸，脂肪酸是脂肪的水解产物。脂肪的化学本质是由三分子的脂肪酸和一分子的甘油组成。脂肪酸在氧的催化下，可氧化分解为二氧化碳和水，释放大量能量，为机体供能，是机体能量的主要来源之一；脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶于水，而低级的脂肪酸可以溶于水。
 

       自然界约有40多种不同的脂肪酸，它们是脂类的关键成分。许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度，其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。

       *按脂肪酸碳链长度，可以分为长链脂肪酸（含14-24碳）、中链脂肪酸（含6-12碳）和短链脂肪酸（含2-4碳）。

       **按脂肪酸饱和程度分类，分为饱和脂肪酸（SFA），其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（PUFA），其碳链中含两个或多个双键。

       ***按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类，可分为ω-3、ω-6、ω-7、ω-9系列脂肪酸。

       高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。动植物脂质的脂肪酸中超过半数为含双键的不饱和脂肪酸，并且常是多双键不饱和脂肪酸。必需脂肪酸为人体所必需的、自身不能合成、需要从食物中获得的脂肪酸，包括亚油酸(C18∶2)和α-亚麻酸(C18∶3)。

       饱和脂肪酸的碳链上只有饱和的C-C单键或C-H单键。由于结构整齐，碳链间容易形成氢键，形成紧密结构，化学性质较为稳定，导致熔点较高。动物油脂中饱和脂肪酸较多，所以动物油在常温下会凝固。

 

       不饱和脂肪酸主要存在于植物性油脂中，如菜籽油、葵花子油，玉米油及大豆油是不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）的主要来源，如亚麻酸是不饱和脂肪酸（亚麻酸）的主要来源。

 

       自然界中比较常见的不饱和脂肪酸主要分为3大类：以茶油所含油酸为代表的ω-9系列不饱和脂肪酸，以植物油中所含的亚油酸为代表的ω-6系列不饱和脂肪酸以及以鱼油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）为代表的ω-3系列不饱和脂肪酸。生物活性很强的α-亚麻酸亦属于ω-3系列。