中国营养保健食品协会秘书长 吕燕妮

　　

　　摘  要：牡丹是我国传统种植物种，丹皮、牡丹花、牡丹籽均具有的天然营养物质，在食用、药用等方面具有广泛的用途，且牡丹花、牡丹籽油在抗衰老及抗炎、抗菌方面有较好的作用，脂肪油含量高，对其进行综合开发利用研究，可拓展食品品种，具有良好的市场开发前景。本文综述了牡丹花的食用情况及功能成分资料，为综合利用开发与应用提供参考。

　　

　　牡丹，别名鹿韭、白术、木芍药，属芍药科芍药属木本植物[1]，是原产于我国的传统名花，也是世界上著名的花卉之一。牡丹花花大、色艳、花香，被誉为“花中之王”、“富贵花”，古今中外众多的文人墨客为它挥毫泼墨抒发赞颂喜爱之情。牡丹不仅是一种观赏价值极高的花卉，同时它还是一种可以食用和药用的花卉[2]。

　　

　　我国现有的四大牡丹品种群分布广泛，栽培较多，除海南以外，全国各地均有栽培。其中中原牡丹品种群，栽培历史最悠久，适应性强，分布面积也最广，是中国牡丹最大的栽培品种群，其主要特征：植株较矮(1.5米以下)；花大色艳，高度重瓣化；花型齐全，花色丰富，有白、粉、红、紫、绿、淡黄、雪青等色。牡丹的主要栽培中心始终位于中原地区，主要分布于黄河中、下游地区，河南、山东、河北、山西、北京等地为主要分布区。其中山东菏泽、河南洛阳为分布面积最大，产量最多的中心地区[3]。

　　

　　几百年来，各地纷纷记载有牡丹花瓣的食用记录，如做菜、做糕点等食用方法，2013年，牡丹花也获得了卫生部新资源食品使用资质（卫生计生委公告，关于批准裸藻等8种新食品原料的公告(2013年第10号)），本文即对获得新资源食品资质使用的丹凤牡丹花的食用情况及功能成分进行综合分析，以期为食品新产品开发研究提供参考。

　　

　　1．食用情况

　　

　　牡丹花在我国河南、山东等地具有广泛的食用范围和较长的食用历史。据《菏泽牡丹志》、《洛阳市志-牡丹志》记载，在我国，牡丹花卉的食用从宋代就开始了[4,5]，到明清时期，已有了较为成型的原料配方和制作方法，其主要食用方法有：入菜、入汤、泡茶、泡酒等。在河南省，牡丹花的食用历史悠久，当地人民用晒干的牡丹花泡水饮用，或将牡丹花瓣加入到面制品或烙饼中增加香味，在当地已有上千年的食用历史[5]。

　　

　　1.1入菜

　　

　　一些地方用牡丹花瓣与肉共烩，制得肉汁牡丹，再和莲花肉爆炒等，其色鲜味美，令人叫绝。清代《养小录》中就有采用牡丹花为原料的20多种菜肴的制作方法，且烹饪讲究，做工精细[6]。其中记载：“牡丹花瓣、汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。”其意，无论滑炒、勾芡、还是清炖，牡丹花那浓郁的香气终不改变。又如《新民晚报》所刊登的用牡丹花和肉共烩制而成的“肉汁牡丹”，色泽鲜丽，味美适口[7]。中国牡丹全书里也记载了以牡丹花、鱼、鸡蛋等为配料制作的菜品——“胭脂绣球”经过历代饮食行家的反复试验研究，制成了众多的以牡丹为原料的美食菜肴和饮品，如牡丹花溜鱼片、牡丹银耳汤等[8,9]。

　　

　　做汤时，撒些牡丹花瓣，色艳香浓，令人食欲大振。此外，牡丹熘鱼片、牡丹爆鸭脯等，也是时令佳肴。牡丹花入馔历史悠久，明代《二如亭群芳谱》（明代）即有记载：“煎牡丹花，煎法与玉兰同，可食，可蜜饯”，“花瓣择，洗净，拖面、麻油煮食，至美。”清代《养小录》（1989）中的《餐芳谱》，亦介绍了牡丹花配制食馔的方法。黄云鹄《粥普·卉药类》中记有牡丹、菊花等众多花卉粥品[6,10,11]。

　　

　　1.2制酒

　　

　　牡丹花瓣酒：精选牡丹鲜花、人参、鹿茸、枸杞、蔗糖、蜂蜜、丹皮等三十多种原料，用红粮酒浸渍后，再用渗流、回流等手段提取。该酒色泽自然、气味香醇，是养肝益肾、明目安神、降血脂、强心益寿的良好补品。

　　

　　这些以牡丹花为主要辅料的菜肴，不仅美味、清爽、细嫩、惠人口福，而且为食疗佳品，深受国内外消费者的青睐。所以牡丹花食用价值之高，开发利用价值之大。从牡丹花的几千年食用历史来看、从牡丹花在现代食用情况和开发价值来看牡丹花瓣安全可食。

　　

　　1.3制作面点辅料、培烤食品

　　

　　牡丹花瓣在培烤食品中应用的产业化水平较高，河南省洛阳等地群众经常采用牡丹花瓣用面粉裹后油炸食用，鲜香诱人[5]。其中赵贵红在牡丹花米醋面包的研制方面做了一定的研究[12]，2009年任全福申请的“一种牡丹饼及其制作工艺”（专利号ZL200910064144.2）[13]；2005年张英强、王爱丽申请的“一种使用牡丹花瓣组配制作糕点方法牡丹糕”（专利号ZL200510017561.3）[14]，都有已经成型的产品。现在市面上已经存在许多以牡丹为原料制成的各种牡丹饼、牡丹糕等产品，并且注册了相应的商标，尤其是作为旅游特色食品取得了不错的销售业绩[15]。

　　

　　1.4泡茶饮用

　　

　　因牡丹花中含有黄酮、精油等重要成分，以牡丹花为原料，经揉搓、干燥等工艺，可制成牡丹花茶，具有美容、安神、养血、调经、降压等功效，对中老年人特别是妇女保健尤为有益。如洛阳祥和牡丹科技有限公司申请的“一种牡丹花茶及其制备方法”于2006年11月15日获得了国家知识产权局批准的发明专利（专利号：ZL200610086920.5）[16]，用丹凤干牡丹花瓣制作而成的牡丹花茶、牡丹红茶已经批量生产，在河南洛阳已经广泛饮用。2007年顾明也对“一种具有整个花朵或整个花瓣的牡丹花茶及其制备方法”（专利号：200710189691.4）进行了一定研究[17]。

　　

　　1.5用于加工饮品

　　

　　在饮品中，牡丹花主要用于制作软饮料。王福寿1998年申请了“鲜牡丹花汁饮料及其制作方法”，是以鲜牡丹花发酵液和浸渍液加适量蔗糖、蜂蜜及柠檬酸经特殊工艺制作而成（专利号ZL98112824.6）^[18]。

　　

　　1.6其他食品加工

　　

　　牡丹花在食品加工方面也受到了许多学者和食品开发者的青睐，现有许多以牡丹为原料的食品问世，有的已在市面上销售。如牡丹花瓣酒，以牡丹花、腐乳肉等为原料的“牡丹腐乳肉”等^[3]。山东菏泽赵贵红等，采用高新技术，把牡丹花精制国花牡丹系列果酒，填补了我国一项空白，还研制了牡丹花露酒、营养型牡丹发酵酒的生产技术[19,20]。刘凤梅在调配型牡丹花葡萄酒的研制[21]，李辉等在牡丹花发酵酒的研制[22]等方面进行了一定的研究，均取得了较好的研究结果和相应产品。另外张英强、江宜桥申请了“一种牡丹啤酒组配及制作方法”国家专利[23]，是以牡丹酚（牡丹根药用成分的提纯标准品），牡丹花（可食用干、鲜品）、牡丹叶汁和大麦芽、大米、啤酒花等为原料而制成的。

　　

　　2．营养价值

　　

　　2.1牡丹花的功能特性

　　

　　牡丹鲜花能成为美食，除本身色、香、味俱佳外，还在于其丰富而全面的营养成分、保健及药用上的特殊功效。鲜花中富含蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸以及人体所需的VA、VB、VC、VE以及多种微量元素和矿物质元素[24]，同时还含有某些延缓人体组织衰老的激素和抗菌素等。牡丹花瓣中的被称为原花色青素的物质是目前世界上已知的抗氧化活性最强的物质，其抗氧化能力是维生素E的10倍、维生素C的20倍，对人体具有很强的保健作用。牡丹花含有丰富的营养物质，含有多种有益于人体的营养物质，特别是所含的多种游离氨基酸，含有的13种氨基酸中有8种为人体所需，且含量较多[25]。研究表明牡丹花矿质元素，尤其是钙、锰、铁元素含量丰富，是一款很有营养价值的食品资源[26,27]。牡丹花制作的饮食，不仅有丰富的营养，而且在加工制作过程中，浓郁的香气不变[27]。

　　

　　2.2营养成分

　　

　　牡丹花成分含量多样，除了主要的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质元素和维生素外，还含有较多的功能活性成分牡丹花色素。牡丹花色素属于类黄酮化合物，主要有花色苷、黄酮和黄酮醇等[26]。黄酮类物质对O2-.、·OH、H2O2等活性氧自由基均有清除作用，具有良好的抗氧化活性。

　　

　　牡丹花属于气质花香类，即花内的芳香油是随着花的开放逐步形成的，牡丹花开放时香气最浓。从牡丹花中可以提取香精油、浸膏、天然色素等。从牡丹花挥发油中已鉴定出49种成分，主要是含有天然香味物质，如香茅醇、香叶醇、芳樟醇等，同时还含有丰富的帖烯及烃类化合物，如十四烷酸、十六酸、3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇，3,3-二甲基-双环[2,2,1]-庚烷-2-酮等[27]。

　　

　　通过牡丹花瓣中脂肪酸组成的定性和定量测定以及不同时期花瓣中脂肪酸组分和含量变化的研究表明：花瓣中含有多种重要的高级脂肪酸，主要以棕榈酸（C16:0）、亚油酸（C18:2）和亚麻酸（C18:3）为主[28]。

　　

　　对牡丹花中的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质元素和维生素等营养成分进行分析测定，并与脱水蕨菜和脱水白菜的营养成分进行比较。结果显示：蛋白质、K、Ca、Mg、P、Se等元素及VB1、VB2和类胡萝卜素等含量较高，是一种较好的天然营养保健资源[26]。

　　

　　对5种牡丹花品种中多酚类物质、维生素、氨基酸含量进行分析[29]，结果表明：5种牡丹品种花瓣中含有丰富的多酚类物质、维生素、蛋白质和矿物质；所含氨基酸种类齐全，必需氨基酸和呈味氨基酸含量较高。

　　

　　3．牡丹花的安全性及市场应用前景

　　

　　我国将花卉作为食品已有千百年历史，随着人们生活水平的提高，越来越崇尚天然、绿色食品，现代的菊花、玫瑰花等花卉食品之所以流行，主要是鲜花为无污染的优质绿色食品原料，其营养丰富，含有多种人体所需的氨基酸及丰富的淀粉、脂肪、维生素及微量元素等[30]。另外由于花中含有各种微量元素及一些高效生物活性物质，因而具有一定的药用和保健功能。如菊花能安肠胃、利血气，金银花清热解毒、养血止渴，茉莉花长发养肌等。在国外，食用鲜花成了新的饮食潮流，如日本食用菊花、芍药花、三色紫罗兰等；美国喜将百合、玫瑰、紫罗兰等作为配菜，更喜欢食用玫瑰沙拉；保加利亚、土耳其的玫瑰糖浆则闻名世界。

　　

　　随着我国医学理论及生化技术的发展，各种花卉的功效成分以及保健机理逐渐被人们揭示，花卉将成为我国新一代天然保健食品资源[30]。我国地域辽阔，牡丹花卉资源极为丰富，全国大规模种植牡丹的省市有11个，每年有30万亩以上进行种植[31]。牡丹的种植技术成熟，在我国可种植的区域广泛，生产量大，具有得天独厚的资源优势。牡丹花种植过程中所遭受的农药、化肥、废水、废气污染要轻得多，属“绿色食品”[32]，故而利用牡丹花加工纯天然、无公害食品有很大的优势。另外，牡丹花除本身可作为食品原料使用外，还可对牡丹花进行进一步深加工提取芳香油、食用香精、色素及其他活性、非活性成分，这些成分往往是优质无副作用的，可作为食品添加剂用于食品工业中。将牡丹花进行系列产品的开发，既符合国家的产业政策，为农民增收，又可以丰富食品产品种类，为社会提供更多的就业机会，从而推动牡丹产业的发展，可以把这种广泛的种植资源优势转换成产业资源、市场优势、商品优势，促进以牡丹花种植为主的省份和地区的农业经济发展[33]。

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　　参考文献

　　

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　　[33].山东大学硕士学位论文“名花产业化，牡丹当先行”作者：沈思珍，2008年论文：14