食用菌是可食用的大型真菌，分为以香菇、银耳、猴头菇、姬松茸、金针菇、木耳等为代表的食用型菌类，以灵芝、茯苓等为代表的药用型菌类两大类。我国食用菌资源非常丰富，是世界上最大的食用菌生产国、出口国和消费国。食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、膳食纤维、不饱和脂肪酸、核苷、矿物元素及多种生理活性物质，既具有较高的营养价值，也具有重要的保健功能，既顺应人们对营养健康的要求，又能够起到调节机体功能的作用。

　　

　　目前食用菌类保健食品中，以灵芝、茯苓、香菇等原料的使用频次最高。使用频次排在前 10 位的依次为灵芝、茯苓、灵芝孢子粉、香菇、银耳、蛹虫草、猴头菇、姬松茸、木耳、金针菇。其中，灵芝及灵芝孢子粉属于保健食品真菌类原料，茯苓既是食品又是药品的原料，蛹虫草是原卫生部批准的新食品原料，其余则是可食用的普通食品。

　　

　　本文介绍几种在保健食品中使用频次较高的食用菌，为公众居家食用、自我保健提供借鉴。

　　

　　一、灵芝（孢子粉)

　　

　　灵芝（孢子粉），是多孔菌科真菌赤芝的干燥子实体，具有公认的增强免疫力功能，是增强免疫力类保健食品最常用的原料之一。灵芝生长中产生的担孢子称为灵芝孢子粉。灵芝三萜、多糖、生物碱、维生素等是灵芝的主要活性成分。

　　

　　灵芝多糖是主要的免疫调节成分，可以增强免疫应答，并且通过激活磷脂酰肌醇 -3 激酶途径来抑制嗜中性粒细胞自发性的凋亡，可激活 T 细胞、B 细胞、巨噬细胞、NK 细胞等免疫细胞，促进白细胞介素的分泌，从而起到增强免疫力作用。灵芝还可通过影响免疫细胞因子的合成与分泌，增强体液免疫，进而影响免疫功能。

　　

　　另外还有实验表明，灵芝可明显恢复衰老机体的免疫机能，促进肝细胞合成血清白蛋白和肝脏蛋白质，促进骨髓细胞蛋白质的合成，促进骨髓细胞的分裂增殖，从而达到抗衰老的目的；可以增加胃黏膜血流量和胃壁黏膜液的分泌量，从而起到对胃粘膜损伤的保护作用。灵芝孢子粉还对肿瘤患者的治疗有较好的辅助效果，能激活巨噬细胞，促进免疫球蛋白的形成，增强机体抗肿瘤免疫力从而间接抵制癌细胞的生长，诱导细胞凋亡。

　　

　　二、茯苓

　　

　　茯苓是多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，主要含有三萜类和多糖类化合物，还含有甾体类、胆碱、氨基酸、组氨酸、挥发油及各种微量元素，茯苓中多糖成分约占茯苓菌核干质量的70%-90%，主要是 β-茯苓聚糖和茯苓聚糖。

　　

　　研究表明，茯苓能清除自由基、增强小鼠特异性细胞免疫的活性。茯苓多糖能直接抑制肿瘤细胞，增强机体免疫力，主要表现在抑瘤生长、同时增强细胞免疫和体液免疫、抗脾脏增大、抗胸腺萎缩；明显增加酸性非特异酯酶的阳性淋巴细胞数、增强巨噬细胞的吞噬功能、增加脾脏抗体分泌细胞数。体内实验表明，茯苓的三萜类成分可诱导小鼠腹腔巨噬细胞进入激活状态，能诱导增强小鼠腹腔巨噬细胞的抗病毒作用，能有效增强小鼠的细胞体液免疫。

　　

　　三、香菇

　　

　　香菇是一种具有丰富的营养价值同时兼有良好的药用价值的真菌，含有多种活性成分，如香菇多糖、香菇嘌呤、香菇蛋白、氨基酸、核酸、矿物质和维生素等。

　　

　　研究表明，香菇在调节免疫力、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒及降血脂等方面都具有较好的效果。具有较明显的免疫调节作用，香菇多糖能激活T细胞的免疫活性，促进人体内的白细胞介素高表达，增强单核巨噬细胞的功能，能增加B淋巴细胞的数量，使抗体合成增加，活化巨噬细胞，快速产生具有生物活性的血清因子，可对淋巴细胞、肝细胞、血管内皮细胞或关节成纤维细胞等产生作用，引发许多与免疫防卫有关的反应。

　　

　　四、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体

　　

　　冬虫夏草是极其珍稀名贵的传统中药材，由于生长在高海拔的高寒草甸地带以及具有严格的寄生条件要求，天然冬虫夏草已濒临灭绝。蝙蝠蛾拟青霉是从新鲜冬虫夏草中分离得到的，经人工深层发酵培养，将发酵产物（菌丝体）过滤干燥制成的粉状成品，并逐渐被作为天然冬虫夏草的替代物用于保健食品研究开发。

　　

　　有研究表明，蝙蝠蛾拟青霉菌丝体在化学无机元素含量方面与天然虫草基本一致，而且其重金属的含量均比天然虫草更低甚至不含有，其主要功效成分如腺苷等的含量分析也显示菌丝体要高于冬虫夏草。研究数据表明，蝙蝠蛾拟青霉菌丝体对小鼠的腹腔巨噬细胞的吞噬能力及NK细胞活性都有所提高，能显著增强小鼠超敏反应，提高炎症因子含量，提高小鼠细胞免疫功能，减轻机体炎症反应的作用。